Đó là lời mời chân tình của một anh bạn quê xã Tam Phúc với tôi cách đây từ lâu. Và sau lần về quê đó, tôi chưa bao giờ tìm lại được cảm giác nhậu khoáng đạt hay những món ăn độc nhất vô nhị ở xứ này vào mùa tát đầm bắt cá. Món Cá nướng hạ thổ và Lòng cá ngó sen. Cá nướng có thể là cá Lăng, cá nheo, cá trê, cá chuối,… loại to vừa mới bắt được ở dưới đầm lên. Sơ chế sạch sẽ, moi bộ lòng để riêng rồi khứa nhẹ chéo theo thân cá để cá thấm gia vị. Gia vị thật giản đơn chỉ là tiêu, mì chính, hành khô xắt nhỏ vào; bỏ thêm tí muối, tí đường, tí ớt bột, vắt thêm chút nước củ riềng. Sau đó gói nguyên con cá vào nhiều lớp lá chuối, lấy bẹ chuối ốp bên ngoài như kiểu người ta ốp mo cơm. Đào một cái hố vuông vắn, mỗi bề chừng bốn tấc và sâu cỡ gang tay ngay. Lúc này đống củi trên bờ vẫn cháy rừng rực bắn ra những tia lửa lách tách. Dỡ mấy thanh củi đang cháy, gạt tro nóng và than hồng gần đầy miệng hố, đặt gói cá xuống, lại phủ lên một lớp tro dày rồi xếp thêm củi cho lửa tiếp tục cháy. Thường cá to có bộ lòng đủ cả tim gan bao tử, ruột, bong bóng, trứng cá cái và sữa cá đực (tinh dịch). Có bộ lòng nặng chỉ vài lạng, có bộ hơn cả ký. Làm lòng cá đơn giản không phải kỹ như lòng heo, lòng bò. Bao tử và ruột chỉ lộn trái và xát muối là hết mùi. Có loài cá người ta ăn cả bộ lòng không bỏ thứ nào. Người dân Tam Phúc thường chưng cách thủy lòng cá với hạt tiêu ăn bổ phổi sáng mắt. Trẻ con bị còi được bồi dưỡng món này sẽ lớn mau. Lòng cá làm sạch, rắc chút mối hột và ít hạt tiêu xanh để một lát cho thấm tháp. Rải lá chuối, xếp lên một lớp ngó sen vừa lấy dưới đầm, sau đó mới để bộ lòng cá lên, rải thêm lớp ngó sen nữa rồi bọc lại. Gói lá chuối thật nhiều lớp rồi moi bùn dẻo ở ven đầm trát kín toàn bộ. Ném vào đống than củi đang cháy rừng rực kia. Chiều tối, khi công việc đã ngơi tay, mọi người quây quần bên chiếu rượu ven đầm nước mênh mông bát ngát, cũng là lúc gạt lửa moi gói cá lên. Mới mở lớp lá chuối cháy sém bọc ngoài, mùi cá nướng đã bốc lên thơm lừng khiến ai cũng phải nuốt nước bọt. Bữa nhậu được bày ra chiếu có lót mấy tấm lá chuối. Món cá nướng hạ thổ thơm lừng, các loại rau sống xanh ngút mắt, bát nước mắm tỏi ớt đỏ tươi. Thịt cá dai chứ không bở, và ngọt lừ trong miệng. Riêng lớp da cá dày cháy vàng lại bùi bùi và thơm phức. Quả không ngoa khi nói rằng món cá nướng hạ thổ đã giữ lại tất cả những gì tinh hoa nhất của loài cá và của non nước Việt Nam. Cá nướng hạ thổ không yêu cầu gia vị cầu kỳ hay cách chế biến phức tạp. Và chính sự đơn giản ấy đã đem đến cho chúng ta món cá với hương vị nguyên sơ thật chất. Lá chuối giữ lại tất cả những gì ngọt ngào nhất của thịt. Cách nướng làm cho cá không khô nhưng ráo, loại bỏ mùi tanh. Cá nướng có thể ăn no mà không hề thấy ngấy. Ở Tam Phúc, ngồi vào mâm có món lòng cá thì phải “kính”, nghĩa là phải cho các cụ thưởng thức trước, sau mới đến các chú, rồi các anh… Lớp trẻ vội nhúng đũa vào trước là “vô phép”! Có khi còn bị mắng thẳng vào mặt là… chưa học ăn học nói…! Hóa ra ăn lòng cũng phải có luật. Vâng, đúng là phải có tôn ti trật tự ăn uống, ở đâu cũng vậy, đặc biệt khi ăn món lòng cá thì phải coi chứng. Cài điều ngăn cấm khắt khe ấy còn là vì lòng cá ngó sen là món ăn… ngon, rất ngon.
Người mới ăn món lòng cá lần đầu hơi ngần ngại, nể lời thì cũng thử xem nhưng vẫn ghê ghê. Thế mà qua miếng thứ hai đã thấy ngon, ăn được và sau đó thì gắp hoài… cho đến hết. Ăn lòng cá không chỉ vì ngon mà có cái thích là thú nhai lòng cá. Không cứng như lòng bò, không dai như lòng heo, không rủ mềm như lòng gà, lòng vịt mà có cảm giác khác! Nhai bao tử cá nghe sần sật, còn tim cá vừa cứng, vừa mềm, bong bóng và ruột thì dẻo dẻo dai dai, gan trứng sữa thì bùi bùi beo béo, đã tơi mà chưa muốn nuốt vội, cứ để trong răng lưỡi mà hưởng thụ cái ngon “quá đã”. Có thể có người nói “Thằng cha Tam Phúc rởm, ăn sóng nói gió…” Cá hay lòng cá có gì ngon mà “ca” dài vậy. Vâng, lời bất tận ngôn, xin mời quý vị đến Tam Phúc nhớ ăn một lần thì sẽ thấy!
Hữu Công